Ragù alla Napoletana

Ingredienti per 6 persone:

• 500 g di polpa di manzo
• 150 g di passata di pomodoro
• 70 g di conserva di pomodoro
• 50 g di lardo
• 50 g di strutto
• 100 g di cipolla
• 5 foglie di basilico
• vino rosso secco q.b.
• sale q.b.

Preparazione 30 minuti per la preparazione + 6 ore per la cottura:

Lardellare la carne di manzo con il lardo tagliato a striscioline, eventualmente legare la carne con filo da cucina. In un tegame, preferibilmente di coccio, far sciogliere lo strutto; unire la carne e le foglie di basilico, poco sale ed un bicchiere d’acqua: far prendere il bollore e coprire il tegame.

Appena l’acqua sarà stata assorbita bagnare la carne col vino rosso. A parte scaldare la passata di pomodoro insieme alla conserva e due bicchieri d’acqua.

Quando anche il vino sarà evaporato coprire la carne con un poco di salsa di pomodoro e unire la cipolla tritata finemente; continuare la cottura a fuoco dolce aggiungendo poco per volta la salsa di pomodoro. Poiché la cottura deve essere lunga ed accurata (circa 6 ore), sorvegliare il tegame e aggiungere acqua se il ragù si asciuga troppo.

Quando la carne è sufficientemente tenera, si può togliere dal tegame ed utilizzare come secondo piatto, accompagnata da verdure. Il ragù deve avere aspetto denso, lucido e scuro ed è consigliabile prepararlo il giorno precedente all’utilizzo; in questo caso si può provvedere anche a sgrassarlo dall’unto in eccesso che si sarà rappreso sul bordo del tegame.

Col ragù si condiranno 500 g di maccheroni (o altri formati di pasta adatti) cotti al dente; condire a strati in una capace zuppiera unendo anche una bella manciata di pecorino grattugiato.