CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

Le origini del cacciucco si perdono nella notte dei tempi; sembra proprio che il più tipico piatto livornese abbia addirittura origini fenicie.
E' uso comune chiamarlo anche caciucco, con notevole disapprovazione dei livornesi, che sostengono che questa parola vada scritta con cinque "c".
Cosa certa è invece che questo piatto, realizzato con gli "scarti", ovvero con i pesci meno pregiati, fosse preparato nelle galere cinquecentesche per sfamare i vogatori alla catene.
In Toscana, il cacciucco, era inizialmente il pasto dei poveri e il termine ha assunto il significato di "mescolanza"; proprio per questo motivo ne esistono diverse varianti : di carne, di cacciagione, di pesce, di ceci..
Naturalmente il tradizionale cacciucco rimane quello di pesce al quale è legata anche una leggenda cacciuccolivornese : un pescatore livornese, che era andato a pesca con la sua barca, fu improvvisamente colto da una tempesta ed affogò. Avendo lasciato la moglie e i figli nella miseria, per la fame i piccoli andarono al porto e chiesero ai pescatori del pesce per potersi nutrire.
Ogni pescatore offrì del pesce ai bambini : chi un polpo, chi una cicala di mare, chi una seppia.
Tornati a casa, la madre preparò una zuppa con questi pesci e la rovesciò poi in una zuppiera dove aveva precedentemente sistemato delle fette di pane.
Il soave profumo della zuppa improvvisata incuriosì i vicini che si affrettarono a chiedere alla donna da dove provenisse.
Era nato così il Cacciucco

Ingredienti:Pelati 200 g, Aglio 4 spicchi,Carote 1, Cipolle 1,Crostacei 400 gr misti fra gamberoni, gamberetti, scampi, cicale, Molluschi 400 gr misti fra seppie, polipi, calamari, totani,400 gr fra cozze e vongole, Olio 1 dl, Pane 8 fette, Peperoncino secondo i vostri gusti, Pesce di mare, 300 gr misto fra gallinella, cappone, scorfano, palombo 200 gr, Pomodori pelati 200 gr, Prezzemolo cucchiai,
Sedano1 gambo, Vino rosso 1 bicchiere.

Preparazione: Pulite tutto il pesce (con una particolare attenzione alle cozze ) conservando le teste che serviranno per il brodo e tagliando i pesci più grandi in due o tre pezzi per permettere una cottura uniforme; tagliate il polpo e le seppie a striscioline.
Mettete in una pentola il pesce per il brodo e le teste insieme al sedano, alla carota e alla cipolla mondati e tagliuzzati finemente, aggiungete anche il prezzemolo, uno spicchio d'aglio e sale quanto basta e ricoprite il tutto d'acqua.
Una volta portato il tutto ad ebollizione abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 30/40 minuti a fuoco lento.
Nel frattempo, scaldate dell'olio in una pentola abbastanza grande e fate imbiondire della cipolla tritata a fuoco moderato. Tritate finemente il prezzemolo, l'aglio e il peperoncino e spezzettate a parte i pomodori; quando la cipolla avrà assunto un caciucco dal bel colore dorato unite il trito e mescolate per almeno un minuto prima di aggiungere le striscioline di seppia e polpo.
A questo punto alzate un po' la fiamma, salate e lasciate asciugare il tutto mescolando spesso; appena il pesce inizia a prendere un po' di colore bagnatelo col vino e aggiungete i pomodori continuando la cottura per circa mezzora fino a che seppie e polpo diventino teneri e il sugo si sia asciugato.
Intanto il brodo di pesce sarà pronto: recuperare i piccoli pezzi di polpa che si saranno staccati dai pesci e tenerli da parte quindi passare tutto il resto dal passaverdure, montato con il disco più fine, schiacciando bene teste e lische che renderanno il brodo più denso e saporito.
Aggiungete il brodo che avete ottenuto al sugo e dopo aver aggiunto anche i pezzi di polpa che avete messo da parte fate riprendere la cottura. Intanto fate aprire le cozze in una padella sul fuoco vivo, quindi eliminate quelle vuote o chiuse e mettetele da parte dopo aver filtrato il liquido ottenuto che unirete al sugo.
Iniziate ad aggiungere il pesce partendo da quello più consistente (cicale di mare, gamberi e palombo) e proseguendo con scorfani e gallinelle e, dopo pochi minuti unite anche le cozze lasciando cuocere per circa 15 minuti.
Abbrustolite quindi le fette di pane, strofinatele con l'aglio e disponetele nei piatti; distribuiteci sopra il cacciucco e servite ben caldo.

CURIOSITA':Il cacciucco, per rispettare la più antica tradizione livornese, andrebbe cotto in un tegame di terracotta, che sembrerebbe ottimo per la cottura del pesce, ed accompagnato con del Chianti delle colline pisane, poco distanti dalla costa livornese.

Difficoltà: Elevata